El territorio argentino es fuente de una variedad de productos agroalimentarios tradicionales,con virtudes nutricionales comprobadas. Unos, asociados a platos autóctonos. Otros, a costumbres arraigadas en la población. Forman parte del acervo cultural y son el legado vivo de los pueblos originarios. El INTA favorece el desarrollo de los cultivos ancestrales en defensa de la identidad productiva.

Los conocimientos de los pueblos originarios y sus prácticas de vida en armonía con la naturaleza son la fuente de la preservación de los cultivos ancestrales. A lo largo del país es posible encontrar agroalimentos altamente identificados con el territorio donde se producen.

El Año Internacional de la Quinua se propuso para centrar la atención mundial en su biodiversidad y valor nutricional en la seguridad alimentaria. Esta iniciativa invita a reflexionar sobre los cultivos nativos, que constituyen el acervo cultural de comunidades originarias que habitan distintas regiones y definieron hábitos, costumbres, formas de organización y de producción.

“Con el acompañamiento de diferentes instrumentos de política pública, se busca generar condiciones que posibiliten mayor desarrollo”, señaló Damián Alcoba, director del Instituto de Investigación y Desarrollo para la Pequeña Agricultura Familiar (IPAF) del INTA en el NOA.

Quinua: un cereal completo

Pese a haber sido uno de los principales cultivos de los pueblos originarios del NOA, la quinua se produce en pequeña escala y para autoconsumo. La tendencia mundial hacia una alimentación más sana y natural, la sitúa hoy como una excelente opción productiva, demandada por mercados internacionales.

Este cereal contiene todos los aminoácidos esenciales, sustancias nutritivas que el cuerpo humano no puede fabricar y necesita para su buen funcionamiento. En este sentido, es más completo que el trigo y el arroz, pues posee lisina. Además de brindar proteínas, no contiene prolaminas, creadoras de gluten, por lo que se puede incorporar a la dieta de quienes padecen celiaquía.

Tecnología. El IPAF Región NOA desarrolla, junto a la Fundación Nueva Gestión, un prototipo modular para la trilla y venteo de la quinua –que separa y limpia el grano–, facilita la poscosecha y aumenta la rentabilidad. Su construcción se realiza con el complejo metal mecánico de Palpalá, como apuesta a la fabricación de maquinaria nacional al alcance de la agricultura familiar.

Porotos criollos: del INTA al campo

Con manchas rojas, negras e innumerables combinaciones de colores y formas. Así son las poblaciones y tipos diferentes de porotos criollos o andinos.

Antes de la llegada de los españoles, los pobladores ya los sembraban para su alimentación. Sin embargo, “el avance de la agricultura moderna, el abandono de las zonas de agricultura familiar, el cambio en la costumbres, llevaron al abandono y a la pérdida de las variedades”, indicó María del Carmen Menéndez Sevillano, del INTA Salta.

En el Banco Activo de Germoplasma del NOA hay 600 entradas que varían en el tono del tegumento –tejido orgánico cobertor– o en la forma de las semillas. El objetivo inicial de reunir en una colección este material “fue evitar la pérdida de amplias bases genéticas de estas variedades”, indicó.

Conservación in situ. “En los últimos años empezamos con la reintroducción en los campos de los agricultores”, comentó la especialista, en un proceso conocido como la conservación in situ en fincas. Este tipo de experiencia está muy extendida en Latinoamérica.

El Banco Activo de Germoplasma del NOA conserva 600 entradas de porotos criollos.

Papa andina: nutrición ancestral

Con pieles rojas, moradas, pulpas coloreadas y sabor de neutro a dulce, las papas andinas son un recurso genético destacado, debido a la selección realizada por los agricultores del NOA generación tras generación. Se trata de alimentos de alta calidad, resistentes a la sequía, las heladas y las enfermedades.

Cuando en Catamarca se formó la Red para el Desarrollo Económico y Social del Distrito Villa Vil el cultivo de ese tubérculo se estaba perdiendo. Sólo la producían cinco familias y había “una vergüenza de vender la papa coya”, señaló Luisa Brizuela, del INTA de esa provincia. Hablar del valor de lo ancestral y de sus características nutricionales hizo posible recuperarla, pero además, fundó un espacio interinstitucional, donde se tratan temáticas para el desarrollo de la región.

Las papas andinas son un recurso genético destacado, debido a la selección realizada por los agricultores del NOA generación tras generación.

Amaranto: 7.000 años de historia

“Representa una alternativa tanto para la agricultura familiar como para el pequeño y mediano productor, porque no requiere de maquinaria específica y se adapta a
distintos tipos de suelos y climas”, reveló un informe del INTA sobre el amaranto.
Se cultiva en América hace más de 7.000 años y era consumido por las poblaciones indígenas. En la Argentina se conocen antecedentes en las provincias de La
Pampa, San Luis y Córdoba.

Desde la semilla hasta su cosecha, el amaranto requiere el 60% del agua que demandan el trigo o la cebada. Por su alto valor nutritivo, ausencia de gluten y digestibilidad, se lo emplea para elaborar alimentos, aunque también se usa para fabricar aceites esenciales y otros productos de belleza.

Maíces andinos: agricultura familiar y orgánica

“En nuestro país, la gran zona de origen, desarrollo y diversificación de maíces es la región andina del NOA”, dijo Marcelo Ferrer, del INTA Pergamino. Si bien el instituto resguarda todos los tipos que hay en el país, trabaja “fundamentalmente con materiales nativos, antiguos”, destacó. Esto permite reintroducirlos a los agricultores, ya que por la incorporación de nuevas especies o materiales mejorados muchos pierden su característica original. “De esa manera colaboramos con la revalorización de los cultivos nativos”, explicó el especialista.

En la región andina, el cultivo de estos maíces está en manos de agricultores de subsistencia que, con una producción limitada, lo utilizan para su propia alimentación. El
INTA está presente para responder a las necesidades de los grandes productores, pero también de los agricultores familiares y de quienes hacen cultivos orgánicos, que no
eligen materiales de alta productividad, híbridos y más costosos.

Mandioca: alimento y forraje

“En el NEA, sin duda, hay productos altamente identificados con la producción regional, como la mandioca”, señaló Alcoba. Originaria de América tropical, se desarrolla en suelos pobres y ácidos y posee gran tolerancia a la sequía. La mandioca ocupa 25.000 hectáreas y posee gran valor comercial. Cultivada por su alto contenido de hidratos de carbono en sus raíces, también las hojas se usan para alimentación humana –frescas o deshidratadas– y es un recurso importante para el ganado.

El INTA Montecarlo –Misiones– recomienda la mandioca como un cultivo económico, con alto valor nutricional para el consumo humano y animal.

Algarroba: de la aloja al aguardiente

Desde tiempos ancestrales la algarroba –fruto del algarrobo– se utilizó para elaborar bebidas para consumo directo –la chicha– o fermentadas –la aloja–. En este caso, luego de moler la vaina, procesar la harina y al cabo de unos días de fermentación, obtenían una bebida alcohólica de altísima graduación.

“Lamentablemente se ha perdido esa costumbre”, comentó Juan José Cólica, del INTA Aldalgalá, donde actualmente trabajan, junto a la Universidad Nacional de Catamarca, en el rescate de esa tradición para obtener una nueva bebida. “Se hace con fermentos específicos y, al cabo de unos días, se destila la vaina y se obtiene un aguardiente de algarroba, de alta calidad con aromas muy definidos”, señaló.

"Así como es el pisco peruano, podríamos tener un aguardiente de algarroba que realmente caracterice a esta región como un producto autóctono”, concluyó.

Yerba mate: tradición y distinción

La costumbre de tomar mate tal vez sea la tradición más extendida y arraigada entre los argentinos. Los guaraníes bebían la infusión de las hojas del Caá mucho tiempo antes de la llegada de los españoles. A fines del siglo XVI, los jesuitas la consideraron peligrosa y, durante algunos años, prohibieron su consumo.

En Misiones, el método Barbacuá para secar la yerba es una práctica con más de 400 años de historia. Este tipo de secaderos permite obtener un producto diferenciado: le agrega valor en origen, resguarda el medio ambiente y posiciona en el mercado una yerba diferenciada y de calidad. Además, involucra a pequeños productores: al propietario del secadero y a los vecinos que proveen la materia prima.

Fuente: Inta Informa